Maître artisan boucher
L’artisan boucher informe sur l’origine de ses viandes grâce à un système de traçabilité mis en place depuis l’élevage jusqu’à son étalage
Une viande sélectionnée, désossée et découpée par nos soins
L’artisan boucher commercialise des races de viandes élevées traditionnellement et reconnues pour leurs qualités bouchères.
Nous intervenons personnellement dans le choix et l’achat de ces viandes. C’est une étape primordiale qui garantira la qualité de vos assiettes
Toute l’équipe met à votre disposition un vaste de choix de viandes fraîches, sélectionnées sur pied auprès de producteurs locaux pour la plupart afin de garantir une qualité et une fraîcheur optimale.
Origine des viandes :
Nous avons la chance de travailler avec des éleveurs de proximité, en grandes parties situés dans un rayon de 20km par rapport au magasin.
- Génisse de Lorraine
- Veau breton
- Porc Lorrain
- Agneau Lorrain label rouge
- Gibier de notre région en saison
- Volaille de chez MarieHot dans les Landes et de la maison Léonard dans les Vosges.
Nous vous proposons la mise sous vide de vos achats afin de garantir une conversation optimale dans le temps.
Maturation des viandes :
La maturation est une étape décisive dans l’obtention d’une viande de qualité. Le rôle de la maturation est directement lié à la tendreté et au gout final de la viande. Après l’abattage, il est nécessaire d’assurer la transformation des muscles en viande : c’est le travail de maturation, un passage obligé pour la viande car elle assure la tendreté et le gout du bœuf. Lors de la maturation le glycogène, naturellement présent dans le muscle, se transforme en acide lactique abaissant le pH de la viande et activant les enzymes nécessaires à la fragmentation des protéines.
Les secrets de la viande maturée :
Les enzymes appelées protéases, qui divisent la structure des protéines, vont attendrir la viande. La température de maturation, comprise entre 1 et 2°C, doit être le plus stable possible pour éviter de perturber le travail des enzymes. La durée de maturation de la viande est de 21 jours complets au minimum et le plus souvent 30 jours. D’autres enzymes, mes lipases, transforment les lipides des muscles : elles font naître le parfum mais aussi le gout de la viande maturée
